I nostri crostacei sono stati interpretati dallo chef Pierantonio Rocchetti del ristorante Loro a Trescore (1 stella Michelin) in questa bella e colorata ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  1. Ingredienti per il cremoso

    700 g di panna
    300 g bisque
    Sale q.b.

  2. Preparazione cremoso

    Portare a bollore la panna, aggiungere 16 g di colla pesce ammollata in acqua fredda. Frullare bene e stendete il composto su di una teglia, quindi farlo riposare per almeno 6 ore.

  3. Ingredienti per la tartare di crostacei

    150 g di astice
    8 code di scampo
    24 code di gambero rosa
    4 cucchiai di burro di cacao

  4. Preparazione tartare di crostacei

    Condire con olio, sale e limone, tritate finemente i crostacei e conditeli con il burro di cacao sale e olio. A questo punto disporli su una spirale di cremoso ottenuta montando nella planetaria il composto.
    Aggiungete la bisque (ottenuta dal filtraggio dei resti del pesce dopo averli scottati e fatti cuocere).
    Appoggiare su un lato la tartare di crostacei, l’olio in polvere ,le erbe e la polvere di pomodoro.