La storia esemplare del Salumificio Bassanelli

Il Salumificio Bassanelli è una realtà artigianale storica in Val Brembana, in piedi da quattro generazioni

Quale dovrebbe essere il futuro delle aziende artigiane del nostro Paese?
Di questi tempi è difficile tracciare delle prospettive. Tutto il settore alimentare e ogni filiera correlata alla ristorazione ha percorsi piuttosto incerti davanti a sé.
Abbiamo riflettuto sul futuro e sulle strade più intelligenti per le nostre aziende dopo la conversazione con Mirko Bassanelli, titolare di un salumificio artigianale da cui ci riforniamo da tempo: Salumificio Bassanelli appunto.
Vi riportiamo parte della conversazione, da cui emerge la storia di questa bellissima azienda e la qualità dei loro prodotti.

 

L’arte norcina

L’Italia pullula di eccellenze gastronomiche. Dobbiamo molto alla nostra conformazione geografica, al clima, al mare, alle montagne, alle distese collinari, alla varietà vegetativa. 
Ma cosa sarebbe tutto questo senza la sapienza dell’uomo che coltiva, trasforma e poi racconta ciò che ha prodotto?
Abbiamo ricevuto tanto dalla natura, ma abbiamo anche saputo valorizzarla e rendere il nostro cibo, quello italiano, unico. Dietro a un cibo autentico ci sono mestieri autentici che vanno tutelati, come quello del norcino.
Mirko Bassanelli è un norcino che guida con grande passione l’attività di famiglia: un salumificio attivo da quattro generazioni, in Val Brembana. 
La conduzione è ancora tipicamente tutta familiare.
Gli abbiamo chiesto di raccontarci la storia, il metodo di lavoro, cosa caratterizza i loro prodotti. 

I valori di Salumificio Bassanelli

“La mia vita è dedicata a questa attività, ne ho assorbito i principi, i valori, le esigenze e le opportunità” – ci racconta Mirko.
“Siamo nati come salumificio nel 1960, abbiamo conservato ricette, introdotto nuovi prodotti, affrontato un mercato sempre più ampio ed esigente. Ci sono alcuni segni distintivi che ci portiamo appresso: valore alle tipicità del territorio, carni che provengono solo da filiere corte nazionali, impiego di budelli naturali, legatura del salame esclusivamente a mano”. 

C’è davvero differenza tra una legatura a macchina e una legatura a mano? Abbiamo chiesto a Mirko.
“Il risultato cambia eccome: la differenza sta nella sensibilità e nella conservazione di un mestiere. Il vero artigiano sa rendere un prodotto lavorato “a mano” costante, unico e non replicabile. È difficile da spiegare, ma l’assaggio o anche solo l’utilizzo in cucina rendono chiare queste evidenze”.

“In questi anni abbiamo lavorato sul perfezionamento delle ricette. Le ricette di un tempo per le preparazioni dei nostri insaccati andavano preservate, ma anche riadattate al gusto contemporaneo. I clienti oggi amano meno i sapori forti, cercano più dolcezza e meno intensità. Abbiamo virato la barca senza capovolgerla: poche modifiche, necessarie, ma rispettose. L’altro aspetto che conserviamo è appunto la ricerca della materia prima. Ricordo quando da giovanissimo andavo negli stabilimenti per conoscere gli allevatori, e i macellai: non cambia questa attenzione che ci porta a risalire la filiera. Una filiera volutamente corta, per sapere esattamente quali carni andiamo a trasformare”.

 

I prodotti Bassanelli

Dal Salumificio Bassanelli acquistiamo diversi prodotti. Ci soffermiamo su tre: il lardo, la pancetta, il salame.

“Che dirvi del lardo? Come la pancetta è ottenuto da suino Dop di Parma, precisamente dallo spallotto refilato. Effettuiamo una salatura a secco con aromi quali cannella, alloro, rosmarino e massaggiato a ciclici prestabiliti per venti giorni. Poi lo stagioniamo per un mese e mezzo e lo ricopriamo di odori freschi del nostro giardino. È buonissimo servito così, al tagliere, oppure si può utilizzare come base in cucina”.
L’altro prodotto che ci ha conquistati del Salumificio Bassanelli è la pancetta. Viene refilata, sgrassata, salata a secco, quindi zangolata. 
“La zangolatura ci permette di far penetrare gli aromi nella carne, arricchendola di sapore. Il resto lo fa la stagionatura di almeno sessanta giorni. Produciamo due tipologie di pancetta: dolce e affumicata da utilizzare per condire, bardare arrosti, farcire paste fresche o panificati”.

 

Infine, il prodotto di punta: il salame.
“Uniamo l’80% di magro al 20% di grasso, ottenuti da carne italiana. Maciniamo il tutto grossolanamente e condiamo con poco vino e aglio. La ricetta completa non ve la dico! Mettiamo in budello naturale e procediamo con la stagionatura di almeno quarantacinque giorni. Anche questa fase avviene sotto la nostra supervisione, come gli interventi, tutti manuali, tutti orchestrati dall’esperienza e dalla nostra sensibilità”.

Avete presente il remuage che si pratica nel metodo classico e come i francesi hanno saputo valorizzare questa pratica?  Ecco, noi italiani dovremmo solo raccontare di più le nostre arti e dare voce a realtà esemplari come Salumificio Bassanelli.