Una conversazione con Fulvio Raffanini, chef e gestore di Corte Lombarda

“Non volevo vestire i panni dello chef, ma lo faccio da 30 anni e se tornassi indietro lo rifarei senza esitare”  inizia così il racconto di  Fulvio Raffanini, una vita dedicata alla cucina e alla ristorazione, di cui buona parte in quel bacino lombardo che prende il nome di Cantalupo di Cerro Maggiore, a una trentina di chilometri a nord di Milano.

Da tempo qui Fulvio gestisce con l’inseparabile socio Michele Martinetti, e una schiera di fidati collaboratori, due insegne: “Corte Lombarda e Chalet del Parco sono i nostri due locali. Distano ottocento metri l’uno dall’altra, ma non si tratta solo di una vicinanza geografica: sono legati nel pensiero, nella filosofia, negli intenti. Siamo consapevoli che il nostro sia un lavoro di privilegio perché a contatto con le persone, ma la vera fortuna sta nel poter vedere felici i clienti che siedono alla nostra tavola. E parte tutto, in entrambi i ristoranti, da qui”.

Ci concentriamo sul primo dei due locali, dove Fulvio è approdato, con Michele, all’età di 24 anni.

“Ricordo ancora quel giorno. Arrivavo da un percorso scolastico alberghiero, accompagnato da tantissime esperienze qua e là a nord e sud del nostro Paese, dalla Calabria a Madonna del Campiglio, fino alla parentesi svizzera, a Lugano, dove ho sostato per 5 anni. Questo tratto molto denso della mia vita – se pur fossi giovanissimo – mi ha portato ad avere un’ampia visione in cucina e a definire uno stile personale che chiamerei tradizional-creativo. Mi spiego: nei piatti cerco di far emergere la semplicità e il valore della tradizione tentando, al contempo, sensi e definizioni nuove”.

Lavoriamo con lui da circa 5 anni, principalmente rifornendolo con prodotti ittici.

“Il menu è in prevalenza dedicato al mare. Inusuale, penseranno in molti, vista la nostra collocazione. Ma oggi dobbiamo tenere conto che il cliente è cambiato: quando va’ al ristorante cerca qualcosa di nuovo, che per ragioni di tempo e approvvigionamento non può preparare a casa. Così, anche in una località come questa il pubblico cerca del buon pesce, lavorato senza troppi fronzoli, ma con piccoli accorgimenti che riescono stupire”.

A tal proposito, ci racconta di un piatto simbolo del locale, in carta da trent’anni.

“L’insalata di code di gamberi, olio al lampone, lamelle di mango e melograno è una proposta che ha anticipato, a mio avviso, svariate tendenze in cucina. Abbinando l’agrodolce al pesce, e l’acididulo, abbiamo abbattuto alcuni muri convenzionali sulla cucina di mare. I fedelissimi, chi ci conosce e frequenta da tempo, lo ricorda bene e lo sceglie ancora. Un altro piatto rappresentativo è l’agnolotto ripieno di risotto alla milanese con sugo di ossobuco, che rende omaggio alla ricetta della tradizione meneghina, il risotto alla milanese”.

Tornando sul pesce, parliamo del rapporto con Bergel+

“Le forniture che ci garantisce Bergel+ sono settimanali o bisettimanali e comprendono sia l’ittico surgelato (code di gamberi, San Pietri, ombrine, ricciole…) che il fresco (salmone e orate per citarne un paio). Al di là della qualità del servizio e dei prodotti quello che cerchiamo in un distributore è l’onesta, cosa che Bergel+ ci garantisce. Per i ristoratori che vogliono garantire qualità ai propri clienti l’onestà sulla qualità, sulla freschezza, sulla disponibilità del prodotto – quell’ingrediente che abbiamo selezionato e scelto per la nostra cucina – sono fondamentali. Non cerchiamo surrogati, né prodotti che non siano conformi alle nostre aspettative. Questo Bergel+ lo sa bene. Di più: abbraccia la stessa filosofia!”.

Da loro, alla Corte Lombarda, troverete un menu a la carta, un menu degustazione stagionale e un servizio delicato e professionale che vi farà accomodare in una delle tre sale (la Sala Camino, la Sala Veranda, il Salone Travi). Ma vi troverete anche ad ammirare i fasti di una struttura antica, del 1700 – rimessa a nuovo, perché si narra fosse un convento nel 1270 – con una straordinaria cantina ad arcata unica in cui riposano vini d’annata.

Corte Lombarda Restaurant 
P.zza Matteotti, 9
20020 Cantalupo di Cerro Maggiore (MI)
Tel: 0331 535 604  –  e.mail: info@cortelombarda.it