Inaugurare un progetto e doverlo mettere in stand-by per un periodo indefinito, dopo appena un mese dall’avvio, non è semplice. Potrebbe essere dannatamente demotivante, oltre che complicato sul piano economico.
Ma i fratelli Manzoni, Alex e Vittorio, entrati nella cucina di Osteria degli Assonica a Sorisole (BG) a inizio Febbraio, quindi poco prima della chiusura per l’emergenza sanitaria, ci dimostrano che tutto è relativo: ogni evento ha conseguenze e risvolti diversi a seconda di come lo si affronta.
Ne abbiamo parlato con Alex, che all’Osteria ci è arrivato dopo l’esperienza, tra le altre, tutte significative, al Casual di Città Alta.

“Sin dall’inizio io, Vittorio e sua moglie Giovanna (responsabile di sala) abbiamo cercato di reagire alla situazione con un approccio positivo, ovvero dandoci da fare, sul piano dell’analisi e dell’inventiva. Abbiamo analizzato ciò che avevamo raccolto nel mese di apertura, abbiamo sperimentato per capire fino a dove possiamo spingerci. È stato utile per tutti potersi concentrare per definire l’identità e l’orientamento del nuova attività”.

 

Come tutti i colleghi impegnati nella ristorazione, anche i Manzoni non avevano idea di quando avrebbero potuto riaprire le porte del locale.
“Convivere con l’incertezza non è piacevole, può essere disarmante. Una buona soluzione è abbandonarsi alla ricerca. Abbiamo sperimentato abbinamenti, rivisto piatti che avevamo in testa da tempo, cercato e testato erbe spontanee e altri prodotti. L’obiettivo condiviso tra me e mio fratello era di apportare migliorie a ciò che già esisteva, e al contempo creare del nuovo. Applicarsi e praticare queste due attività quando si lavora a regime non è semplice, quindi abbiamo investito il nostro tempo senza sciuparlo”.

Il 25 Maggio, finalmente, all’Osteria degli Assonica si sono riaccesi i fuochi, non per sperimentare, ma per il tanto atteso primo servizio.
“È stato emozionante, una boccata di ossigeno” – ci racconta Alex. “Non ci lamentiamo sull’attuale affluenza, stiamo lavorando. Certo, la clientela si concentra soprattutto nel fine settimana, ma ci vuole tempo per tornare a un giro di tavoli consistente. Al momento ci fa visita un pubblico variegato, che ha aspettative spesso legate alla precedente cucina – di ciò che proponeva l’Osteria Assonica prima dell’arrivo dei Manzoni, ne avevamo parlato quie che a volte è incline alla nostra, si stupisce per la nuova linea, altre volte si aspetterebbe proposte tradizionali. Noi cerchiamo di puntare sulla qualità, sulla ricerca nell’abbinamento, sulla cucina personale, univoca, studiata per questo ristorante, senza legami diretti e immutati con quella del Casual. Abbiamo trasferito un paio di proposte tali e quali, come il risotto alle ostriche o l’entreè di cavolfiore, mentre per quanto riguarda la precedente gestione di questa cucina l’unico filo conduttore è il crudo di mare, che noi proponiamo in un’altra versione, diversificando in un unico piatto otto proposte di crudo”.

Alex ci parla anche del rapporto con i fornitori.
“Con la maggior parte dei nostri fornitori, tra cui Bergel+, abbiamo mantenuto un rapporto solido. Bergel+ rimane il nostro principale fornitore, con cui dialoghiamo quotidianamente e a cui abbiniamo altre forniture territoriali, ovvero le produzioni d’eccellenza del territorio per valorizzare anche le piccole aziende della bergamasca che lavorano bene. In questo momento il confronto diretto con chi lavora in questo settore è fondamentale: è l’unico modo per intraprendere la strada giusta, tutti assieme”.

Osteria degli Assonica
Via Don Santo Carminati, 9, 24010
Sorisole (BG)