Il tonno, tra storia, tipologie e interpretazioni

Fate un test: chiedete ai clienti del vostro locale quali sono i primi pesci nella lista di gradimento. Quasi sicuramente, nelle prime posizioni, c’è il tonno.

Non è moda: il tonno, dall’antichità ad oggi, ha assunto un ruolo cruciale prima nell’alimentazione e poi nella gastronomia, grazie alla sua bontà e versatilità, alla sua eleganza e freschezza.
Ma quante cose non sappiamo su questo pesce? Tutte le parti del tonno sono utilizzabili in cucina? E quante tipologie offre il mercato?

Amato sin dall’antichità

Come per ogni prodotto, ci sono davvero molte teorie sugli inizi del consumo di questo grande pesce. Una di queste fa risalire le prime esperienze umane di pesca nell’arcipelago delle Egadi. È lì che, in una grotta dell’isoletta di Levanzo, sono stati rinvenuti alcuni graffiti neolitici che riconducono ai momenti di cattura uno dei pesci più conosciuti del Mediterraneo. E poi ancora, esistono tracce del popolo egizio, e nella civiltà greca, che immancabilmente lo celebrava in miti e leggende. Non erano da meno i Romani, grandi estimatori del tonno rosso che veniva servito ai loro banchetti come piatto principale, condito con il famoso “garum”, una salsa liquida a base di interiora di pesce e pesce salato (oggi riproposta anche da alcuni chef contemporanei per insaporire prodotti ittici o altre pietanze).
Sin dall’antichità il tonno ha rappresentato una grande – e soddisfacente – sfida anche per la sua conservazione: dopo essere stato pescato con la lenza, l’arpione o nella tonnara, veniva conservato affumicato e salato per essere stoccato e mangiato in un secondo momento.

Il tonno degli ultimi tempi

Nell’era più recente questo pesce – presente in tante varietà negli oceani e nei mari – si è affermato in lungo e in largo nel mondo, diventando uno degli ingredienti più apprezzati dai cuochi. No, non pensate subito alla diffusissima e inflazionata panatura in crosta di pistacchi. Andiamo un po’ oltre, in Giappone, ovvero alla meticolose preparazioni del sushi e del sashimi; lì, attorno al tonno, si è costruita un’autentica ritualità, e consolidata una delle cucine più raffinate e ambite del pianeta.
Oppure andiamo altrettanto lontano, sino alle Hawaii, alle origini del poké (di cui vi abbiamo parlato in questo articolo), un piatto tradizionale in cui il tonno rosso è protagonista, abbinato ad altri pochi e semplici ingredienti.

Il nostro consiglio per i nostri clienti va proprio in questa direzione: quando avete la fortuna di acquistare un ottimo tonno (grazie a Bergel+ è possibile!!) valorizzatelo con pochi e semplici prodotti, con marinature leggere, risaltando le sue carne delicate e saporite. Dalle proposte a crudo (in tartare, in carpaccio) ai tranci appena scottati un po’ per lato, fino a delle vere e proprie bistecche: la versatilità di questo pesce in cucina è sorprendente… e vi darà ottime ispirazioni! Dilagano nei menu gustosi fish burger a base di tonno, panini estivi e tacos.
Potete anche ispirarvi alle ricette esotiche, ma perché non dare spazio ai sentori mediterranei preferendo agrumi ed erbe aromatiche?

Scopriamo i tagli

Molti di voi saranno già informati, ma vi proponiamo questo ripassino tecnico per affrontare al meglio il tonno (quando non è venduto già porzionato).

Innanzitutto, l’unico taglio del tonno sezionato in verticale è quello della pinna codale che arriva dino al comacchio o calcagno.
Si tratta di una sezione “a ruota” del pesce che rientra ancora tra i tagli preferiti dai pescivendoli siciliani che per comodità lo chiamano trancio. La parte che si approssima alla coda è più fibrosa e quindi da destinare a cotture medio/lunghe o in acqua bollente.
L’ombelico è invece un triangolo di carne prelibato posizionato intorno alla pinna anale: un boccone ghiotto e saporito, dal sapore deciso. Stallo o minna (è la tetta del tonno) sono carni sode, meno saporite e più magre, ideali per cotture brevi. Le spinelle nere sono due filetti sottili e grassi che, da crudi, danno sensazioni più erbacee.

Poi ci sono la codina nera e quella bianca (la seconda più grassa e burrosa, essendo più vicina alla ventresca).
Appunto, la ventresca: un vero e proprio burro di mare, da provare in fette sottili con un pizzico di sale. E ancora la ventresca marezzata che si distingue da quella bassa (la seconda è più magra e quindi utilizzabile anche per altri usi). Nel tonno si trova una parte più scura, più grassa e di sapore molto pronunciato. Eliminandola si attenuerà il sapore del pesce.

Le tipologie di tonno e le referenze Bergel+

Ai nostri clienti non facciamo mancare le opportunità di scelta anche quando si tratta di tonno! Innanzitutto, il tonno si può catalogare in più modi: per specie, zona di pesca FAO, metodo di conservazione.

Abbiamo in assortimento varie tipologie di tonno fresco (intero o sfilettato).

Tonno rosso Mediterraneo, il più pregiato. Vive in acque aperte, lontano dalla costa. Ha dimensioni importanti: può arrivare fino a 3 metri di lunghezza e pesare oltre 600 kg. Deve il suo nome al colore nella parte centrale, che è rosso intenso, quasi viola, mentre la parte periferica è più chiara. La “marezzatura” che caratterizza le carni del tonno rosso Mediterraneo, ovvero le venature di grasso, lo rendono tenero e succoso. Si può servire crudo (è indicato per il taglio sashimi o per la preparazione della tartare, preparazioni “a crudo”, per cui pertanto è obbligatorio l’abbattimento del prodotto) oppure cuocere alla griglia o al forno, con un giusto tempo di cottura rimarrà morbido grazie alla presenza del grasso. È ricco di proteine ed è più dolce rispetto ad altre tipologie. Per l’acquisto e la rivendita del tonno rosso siamo regolarmente iscritti alla Capitaneria di Porto, come da normativa.
Tonno Pinna Gialla, è la specie di tonno diffusa nelle acque del Pacifico; viene infatti pescato nelle Filippine, in Sri Lanka e alle Maldive. Quello delle Maldive, in particolare, ha un colore rosso compatto, uniforme e omogeneo.
Il tonno pinna gialla deve il suo nome alla pinna dorsale di colore giallo ed ha precise caratteristiche organolettiche: al palato ha un sapore leggermente dolce mentre la consistenza è estremamente tenera. Ci si può sbizzarrire con le preparazioni, ma si presta molto a marinature profumate, oppure alla conservazione sott’olio. Provate a stupire i vostri clienti in questi mesi estivi: provate la vostra versione di tonno sott’olio in gustose insalate e piatti unici, unendo qualche nota aromatica o agrumata!