Parliamo con Gianni di Circo Loco Restaurant

Di cambiamento, materie prime e dialogo con il distributore

Il triennio appena trascorso ha cambiato in modo radicale anche il settore della ristorazione. Un cambiamento che, in realtà, non è ancora stato completamente definito e le cui regole stanno emergendo poco alla volta, con esiti diversi. Per molti ristoratori si è rivelato un passaggio decisivo: c’è chi ha avviato un’attività, chi l’ha chiusa, chi l’ha rivoluzionata o ha apportato piccoli accorgimenti funzionali ai tempi che corrono.

Le scelte di Gianni

Abbiamo parlato con Gianni di Circo Loco Restaurant, ristorante-pizzeria a Lissone, in Monza Biranza, aperto a pranzo e a cena (con due formule distinte, ma la carta sempre disponibile).

Per Gianni la spinta decisa, in questi ultimi mesi, è stata sul fronte della qualità: “Questo periodo ha generato in me l’idea che non si possa fare vera ristorazione senza mettere la qualità delle materie prime al primo posto. È l’unico modo che il ristoratore ha oggi per distinguersi da un’elevata concorrenza, per fidelizzare i propri clienti, per assicurarsi il futuro”.

Quando si parla di materie prime inevitabilmente si parla anche di fornitori. E, a proposito del nostro rapporto, racconta: “Siamo tornati ad acquistare dall’assortimento Bergel+ dopo alcuni anni e abbiamo trovato una selezione di prodotti di alta qualità. Non mi riferisco solo al fresco, ma anche a tutto il comparto gelo, alle carni, alle referenze di contorno come le patate fritte. È importante che un fornitore possa garantire a ciascun cliente un’ampia gamma di prodotti da cui attingere mantenendo sempre alta l’asticella”.

Gli acquisti, la fiducia

Da noi Gianni acquista in modo trasversale: dai prodotti ittici agli hamburger, dalle selezioni di carne (come quella irlandese) ai salumi e ai tanti altri ingredienti per la farcitura delle pizze.

“Vi faccio l’esempio del tonno pinna gialla che per la nostra attività ha un ruolo determinante ed è stata la prima ragione che ci ha uniti a Bergel+! Lo proponiamo sia crudo, in tartare o carpaccio, che scottato abbinato a una maionese esotica. Il tonno è un prodotto molto richiesto e garantire al cliente un profilo elevato, dal punto di vista organolettico e della sicurezza, è fondamentale. Lo stesso vale anche per tante altre referenze, come i calamari: anche se si tratta di una referenza che noi vogliamo gelo sono veramente di altissimo livello. Li proponiamo in insalata di mare o come condimento di un primo piatto, uno scialatiello, e mantengono la loro freschezza e consistenza”.

Con Gianni parliamo anche di servizio.
“Ribadisco che la qualità per me è diventata l’arma vincente di un ristorante, ma anche la logistica e la funzionalità di un locale sono elementi cruciali. Un ristorante non può funzionare bene se alle spalle non hai dei fornitori seri, in grado di supportarlo e intervenire su imprevisti, richieste dell’ultimo minuto, e via dicendo. In questo posso dire che vi dimostrate un’azienda seria e puntuale, in grado di affiancarci e risolvere le problematiche praticamente nell’istante in cui si presentano!”