Cosa vi viene in mente se diciamo “formaggio tipico bergamasco a crosta lavata”?

Non serve essere grandi intenditori. Si tratta di un prodotto conosciuto in qualunque regione del nostro Paese… e non solo.
Se incontriamo quest’espressione è molto probabile che si stia parlando del Taleggio, un’eccellenza casearia di origine antiche nata dall’esigenza degli allevatori di bestiame di trasformare il latte durante la transumanza. Il Taleggio è inconfondibile: lo si riconosce per il colore e per le sue peculiari qualità organolettiche dovute a una particolarissima lavorazione. Ve la raccontiamo in quest’articolo.

La valle, patria del Taleggio Dop

Oggi il Taleggio Dop si può produrre, secondo disciplinare, in diverse zone della Lombardia, del Veneto e del Piemonte, ma il nome è legato ad una località precisa: la Val Taleggio.

Indovinate dove andiamo ad acquistare il Taleggio Dop per non sbagliare?
Esatto, proprio in Val Taleggio, da una delle aziende di riferimento.
È la Casearia Arnoldi Valtaleggio, una realtà nata nel 2007 a Peghera, che si occupa di stagionatura e affinamento di formaggi tipici.

Val Taleggio

Il metodo di lavorazione e le accortezze della Casearia Arnoldi

Arnoldi acquista i formaggi freschi dai caseifici affiliati della zona e provvede alla delicata fase di stagionatura nei propri stabilimenti. Uno degli aspetti caratterizzanti del Taleggio interessa proprio  uno dei primi passaggi: la rottura della cagliata, che avviene ancora con metodi tradizionali. Poi si procede con la formatura e successivamente con la salatura a secco, che consiste nel salare tutte le sei facce del Taleggio, permettendo la formazione della crosta che ne trattiene i sapori. 
L’altra fase delicatissima della lavorazione del Taleggio – ed è quella di cui si è specializzata l’azienda Arnoldi – è la stagionatura. È un processo sensibile perché il Taleggio deve essere rivoltato settimanalmente e lavato con una soluzione di acqua e sale, servendosi di una spazzola. Questa pratica di lavaggio dello strato di superficie – ecco da dove origina la dicitura “crosta lavata” – caratterizza in modo inequivocabile il formaggio.
Il tutto si protrae, per disciplinare, per almeno 35 giorni; Arnoldi generalmente arriva a stagionature che oscillano tra i 55 e 65 giorni.
Tutta la stagionatura avviene, per scelta aziendale, all’interno di casse di legno di abete e non in cassette di plastica.
Il legno d’abete infatti è in grado di trattenere o rilasciare umidità a seconda dell’esigenza del prodotto.

Messa a stagionatura del Taleggio

Come utilizzare il Taleggio Dop

Uno degli elementi distintivi del Taleggio è la scioglievolezza. Proprio per questa ragione viene utilizzato per mantecare risotti, condire paste o polente, preparare fondute. Noi vi consigliamo di proporlo nel vostro locale ricettato, ma anche nature. È sempre il miglior modo per far apprezzare un’eccellenza e il carrello dei formaggi, se ben gestito, può essere un’ottima risorsa per un ristorante. In quanto al vino, c’è da sbizzarrirsi: dal Pinot nero alla Bonarda o perché no un Lambrusco che ben si sposa con le note fresche e la cremosità di questo formaggio.

Altro da sapere

Il Taleggio è un formaggio che va consumato entro pochi giorni dal momento dell’acquisto (al massimo una settimana) visto che la sua maturazione prosegue velocemente. Vi consigliamo di conservarlo in un telo umido e non  di avvolgerlo nella pellicola di plastica poichè non permette il passaggio di aria tra l’esterno e la crosta del formaggio e favorisce il proliferare di muffe che ne alterano il sapore.

L’azienda Casearia Arnoldi Valtaleggio

La storia della Casearia Arnoldi Valtaleggio inizia nel 2007 dalla fusione di tre aziende familiari storiche della Val Taleggio. I risultati ottenuti in questi anni danno ragione a questa scelta: “Grazie al duro lavoro di tutti l’azienda è cresciuta notevolmente durante questi anni, con trend positivi e molte soddisfazioni”, spiega Barbara Arnoldi, responsabile marketing dell’azienda.

Casearia Arnoldi Valtaleggio

Via Piazze, 156, 24010
Peghera (BG)