Che olio evo ci abbino? E in cucina che olio utilizzo?
Ricordate l’approfondimento sull’abbinamento olio – cibo?
Vi avevamo fornito alcune dritte sulle opportunità di abbinamento, differenziando il concetto di abbinamento per contrapposizione e abbinamento per concordanza. Se ve lo siete persi nessun timore: andate a qui.
Continuiamo su questa scia entrando nel dettaglio delle corrette scelte di abbinamento olio – cibo. E poi vi suggeriamo un ottimo olio da utilizzare per le vostre preparazioni in cucina.
Con gli antipasti
Gli antipasti sono portate tendenzialmente non troppo decise a livello gustativo.
Possono essere a base di verdure (cotte o crude) oppure a base di carne o pesce.
In linea generale per i piatti che avviano il pasto sono consigliati gli oli extra vergine fruttati medi o medio leggeri. Spesso le pietanze di carne richiedono oli più intensi, anche perché abbinate a ingredienti dal sapore più deciso (es salse o aromi di carattere).
Ricordatevi di differenziare l’olio che utilizzate per una tartare di pesce (sia un tonno, un branzino o altro) da quello che, per esempio, utilizzate per una tartare di manzo: le materie prime vanno rispettate e valorizzate, non sopraffatte dal condimento.
Pane, pizze, focacce
Se nel vostro ristorante l’olio ha vinto l’eterna e avvincente sfida per accompagnare il pane (l’alternativa è il burro, oppure il lardo)… ricordatevi che non dovete scegliere solo un olio eccellente, ma un olio eccelso per accompagnare la tipologia di pane o focaccia che intendete servire. Se proponete pani e focacce semplici, poco aromatizzati, è perfetto un olio evo fruttato medio o medio – leggero. Se proponete pane a base di patate, o farinate di legumi, potete spingervi su un’intensità media.
La pizza? La scelta dell’olio extra vergine da abbinare è variabile, in funzione degli ingredienti che ci piazzate sopra.
Zuppe e minestre
Sono forse le portate con cui si può apprezzare di più l’abbinamento con l’olio extra vergine di oliva. Scegliete per zuppe di verdure, minestre legate (es vellutate), zuppe di legumi e minestroni, oli di media intensità senza esagerare con il quantitativo. Per la zuppa di pesce, invece, meglio un olio più leggero.
Pasta e riso
Si salvi chi può. No dai, è sufficiente valutare qual è il scegliere l’intensità dell’olio in relazione all’intensità dei prodotti utilizzati per il sugo/condimento. Per i risotti, in genere, si preferiscono oli dal fruttato leggero o medio, morbidi al gusto.
Anche se dovete realizzare un impasto, per esempio per ottenere delle tagliatelle, utilizzate oli dal fruttato leggero.
Pesce
Quanta varietà! Un mare di variabili e opportunità.
Il pesce d’acqua dolce necessita di un olio fruttato leggero o medio leggero, lo stesso il pesce di mare, le cozze, le vongole e le ostriche. Fanno eccezione polpo, seppie e calamari: proponeteli con un olio fruttati piccante e farete colpo.
Vi abbiamo parlato di abbinamenti ideali, ma vi starete sicuramente domandando: in generale, in una cucina professionale, che olio bisognerebbe avere a fianco ai fuochi o sul banco di lavorazione?
Se non per la rifinitura dei piatti, ma per l’utilizzo in cottura, ideale è un olio extravergine di oliva non troppo fruttato e non troppo intenso, che non presenta note troppo piccanti e troppo amare.
Noi ne abbiamo selezionati alcuni, a marchio Big Chef, tracciati, controllati, garantiti sia da un punto qualitativo che in quanto a igiene e sicurezza.
E vi ricordiamo che l’olio extra vergine di oliva non è assolutamente sprecato in cottura, anzi: è preferibile anche nei processi di preparazione più stressanti (come le cotture lunghe), per la sua bassa ossidabilità.
Vale anche per la frittura? Ne parliamo prossimamente!
Nel frattempo testate, se non l’avete ancora fatto, la nostra selezione di oli extra vergine da olive disponibili in diversi formati. Potete richiedere maggiori informazioni inviando una mail a con_voi@bergel.it oppure contattare direttamente il vostro agente di zona.
