È una visione totalmente nuova per il mercato del salmone – e dell’ittico in generale – quella introdotta in Italia da La Nef, un’azienda a conduzione familiare situata ad Osimo, in provincia di Ancona.
Proprio ad Osimo nasce e si consolida la passione per la gastronomia per il fondatore de La Nef, Giordano Palazzo; un uomo carismatico e attento ai dettagli, che in questi anni ha dimostrato di essere fedelissimo ad un termine: qualità.

 

Giordano sviluppa le sue attenzioni per il salmone, per la sua produzione e commercializzazione, a partire dalla gastronomia di proprietà, in tempi in cui c’era davvero molta banalizzazione dei parametri qualitativi e poca conoscenza sulla provenienza, ma soprattutto sulla lavorazione, del salmone.
“A quell’epoca – racconta – ovvero prima della fondazione de La Nef avvenuta trent’anni fa, il salmone era semplicemente inteso come un prodotto che ottimizzava, con una venata di esotismo, le tavole italiane, ma non esisteva una vera cultura sul prodotto, così come per certi versi ancora oggi c’è scarsissima informazione sulle tipologie e sulle sue sfumature qualitative”.

Cogliamo dunque l’occasione, anche vista l’importanza del salmone nelle festività natalizie, per approfondire il tema, parlandovi del metodo La Nef e di una linea di salmone di altissima qualità proposta da quest’azienda denominata Re Salmone.

 

Identikit dell’azienda

La Nef è oggi il braccio operativo in Italia di uno dei più grandi produttori europei di salmone.
È grazie a questa relazione che garantisce ai suoi clienti prodotti di altissimo profilo.
La produzione avviene nello stabilimento in Lituania e arriva in Italia rispettando i codici e le regole indicati da La Nef.

Per la Nef avere un’ottima materia prima, però, non basta: per un salmone di qualità sono fondamentali anche le accortezze sul sistema produttivo, le attenzioni sulla lavorazione, sul taglio e sull’affumicatura.
E, oltretutto, i parametri adottati non sono universali: le referenze Nef sono tutte studiate in funzione del gusto e dell’utilizzo che ne fa il cliente italiano.

 

Linea Re Salmone: i prodotti pensati per il ristoratore

Nel nostro assortimento trovate il salmone, in diversi formati e pezzature, della linea Re Salmone. Il cuoco cerca sempre un prodotto di bellissimo colore, che sia buono e che, quando stacca le fette, non si rompano. Per ottenere questo la Nef ha fissato dei parametri di produzione che hanno stabilizzato il processo garantendo sempre la medesima qualità. Il salmone è affumicato e salato in un certo modo, presenta un tot percentuale di carne scura, un tot percentuale di grasso, uno spessore di fette adeguato e una minima percentuale di acqua che rende più soda la carne e impedisce alle fette di rompersi.

Si tratta di un salmone affumicato di bel colore, dal sapore gradevole ed equilibrato, caratteristiche dovute alla sua tradizionale affumicatura su legno di faggio e dal fatto di non essere mai congelato, a differenza di ciò che avviene per il 90% delle produzioni di salmone. Questo incide anche sulla consistenza delle carni, che è davvero unica. In generale La Nef punta su tempi di affumicatura e salatura variabili a seconda del pesce, ma sempre più lunghi rispetto a quelli degli altri, servendosi di basse temperature.
Nel prodotto finito non deve prevalere mai  il sapore del pesce e neppure quello del sale o del fumo.

Per ulteriori informazioni su questi prodotti scrivete a con_voi@bergel.it o contattate  il vostro agente di zona!