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ristorazione italiana

Nella ristorazione sono in atto forti cambiamenti. Cosa fare per affrontarli?

In questi due anni l’assetto dei ristoranti è cambiato molto. Alcuni effetti di questi cambiamenti sono già venuti alla luce (pensiamo a quante attività hanno chiuso, per esempio); altri compariranno poco alla volta.
Non saranno modifiche dettate dalle mode, ma da stravolgimenti epocali nel modo di far ristorazione, di accogliere, di gestire la dispensa, l’impresa tutta.
Molti ristoranti stanno già passando al solo menu degustazione abolendo la carta: una scelta che non è limitante (come sostenevano in molti) ma al contrario allarga le possibilità e dimostra molta cura, sensibilità. Se si costruiscono percorsi degustazione sensati, calibrati, completi vi è riduzione degli sprechi, più risparmio per il ristoratore, meno “imbarazzo dell’ospite” nel dover scegliere tra una miriade di piatti in menu (e magari nessuno di questi convincente).

Anche il sistema di prenotazione è cambiato: oggi la prenotazione al ristorante si effettua in buona parte online. Molti siti, o app, richiedono anche la carta di credito. Metodo che contrasta il no show, un fatto che ha colpito per anni la ristorazione e che, in questo momento, comporta danni davvero importanti visto il numero ridotto di coperti.

Questi ed altri cambiamenti ci hanno fatto pensare a quanto sia importante operare con visione, cognizione di causa, misura, quando si ha un’attività propria. Ecco alcune domande importanti che, a nostro avviso, ogni giorno bisognerebbe porsi per traghettare la propria attività nell’epoca dei cambiamenti.

A quale tipo di clientela ci si vuole rivolgere?
Ogni tipologia di clientela esigenze e richieste diverse: dobbiamo tenerne conto per inquadrare lo stile di cucina e il servizio di sala. Ovviamente senza “sporcare” la propria identità.

Abbiamo del personale adeguato?
Molti di voi risponderanno “faccio fatica a trovarlo”. È vero, ma state davvero attingendo da tutte le fonti possibili? Molte scuole alberghiere e corsi di formazione – a differenza di quanto si creda, stanno formando ragazzi competenti, appassionati, attingete anche da lì e date fiducia.

Il locale è dotato di tutti i comfort necessari (o possibili) per rendere piacevole l’esperienza di chi entra?
Dai profumatori per ambienti agli appendi abiti, dai porta borse alla musica con volume adeguato, dalla pulizia alla facile fruibilità dei bagni: i dettagli da tener conto sono tantissimi e bisogna rifletterci.

C’è un business plan e una definizione adeguata del budget?
È molto facile perdere la bussola delle entrate e delle uscite di un ristorante. I costi sono tanti, e purtroppo sempre più elevati. Alla luce anche degli aumenti dei prezzi è necessario rivedere i budget, organizzare adeguatamente il menu (come spiegato sopra) applicare un corretto food cost sui piatti. E ottimizzare le risorse, sempre. Che non significa sfruttamento, è molto diverso.

C’è un gestionale? Se sì, è pensato per l’attività?
Funzionale al punto sopra.

Si sta ascoltando la clientela?
Ascoltare la clientela è un elemento chiave, inveire contro le recensioni negative, o non rispondere, è una scelta sbagliata. Ha più senso ascoltare, ponderare e, in caso, apportare modifiche o migliorie (quando le critiche dei clienti sono costruttive).

L’atteggiamento è corretto?
L’ultima grande, immensa domanda. Avete un atteggiamento corretto? Non solo con il cliente, anche con i vostri dipendenti. L’atteggiamento corretto, oggi, è un atteggiamento accogliente, etico, rispettoso, positivo, che guarda al futuro e mira a dare possibilità.

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