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Ristorante Corte Lombarda

Una conversazione con Fulvio Raffanini, chef e gestore di Corte Lombarda

“Non volevo vestire i panni dello chef, ma lo faccio da 30 anni e se tornassi indietro lo rifarei senza esitare” inizia così il racconto di  Fulvio Raffanini, una vita dedicata alla cucina e alla ristorazione, di cui buona parte in quel bacino lombardo che prende il nome di Cantalupo di Cerro Maggiore, a una trentina di chilometri a nord di Milano.

Da tempo qui Fulvio gestisce con l’inseparabile socio Michele Martinetti, e una schiera di fidati collaboratori, due insegne: Corte Lombarda e Chalet del Parco sono i nostri due locali. Distano ottocento metri l’uno dall’altra, ma non si tratta solo di una vicinanza geografica: sono legati nel pensiero, nella filosofia, negli intenti. Siamo consapevoli che il nostro sia un lavoro di privilegio perché a contatto con le persone, ma la vera fortuna sta nel poter vedere felici i clienti che siedono alla nostra tavola. E parte tutto, in entrambi i ristoranti, da qui”.

Ci concentriamo sul primo dei due locali, dove Fulvio è approdato, con Michele, all’età di 24 anni.

“Ricordo ancora quel giorno. Arrivavo da un percorso scolastico alberghiero, accompagnato da tantissime esperienze qua e là a nord e sud del nostro Paese, dalla Calabria a Madonna del Campiglio, fino alla parentesi svizzera, a Lugano, dove ho sostato per 5 anni. Questo tratto molto denso della mia vita – se pur fossi giovanissimo – mi ha portato ad avere un’ampia visione in cucina e a definire uno stile personale che chiamerei tradizional-creativo. Mi spiego: nei piatti cerco di far emergere la semplicità e il valore della tradizione tentando, al contempo, sensi e definizioni nuove”.

 

Pesce Corte Lombarda

Lavoriamo con lui da circa 5 anni, principalmente rifornendolo con prodotti ittici.

“Il menu è in prevalenza dedicato al mare. Inusuale, penseranno in molti, vista la nostra collocazione. Ma oggi dobbiamo tenere conto che il cliente è cambiato: quando va’ al ristorante cerca qualcosa di nuovo, che per ragioni di tempo e approvvigionamento non può preparare a casa. Così, anche in una località come questa il pubblico cerca del buon pesce, lavorato senza troppi fronzoli, ma con piccoli accorgimenti che riescono stupire”.

A tal proposito, ci racconta di un piatto simbolo del locale, in carta da trent’anni.

“L’insalata di code di gamberi, olio al lampone, lamelle di mango e melograno è una proposta che ha anticipato, a mio avviso, svariate tendenze in cucina. Abbinando l’agrodolce al pesce, e l’acididulo, abbiamo abbattuto alcuni muri convenzionali sulla cucina di mare. I fedelissimi, chi ci conosce e frequenta da tempo, lo ricorda bene e lo sceglie ancora. Un altro piatto rappresentativo è l’agnolotto ripieno di risotto alla milanese con sugo di ossobuco, che rende omaggio alla ricetta della tradizione meneghina, il risotto alla milanese”.

 

Cantina Corte Lombarda

Tornando sul pesce, parliamo del rapporto con Bergel+.

“Le forniture che ci garantisce Bergel+ sono settimanali o bisettimanali e comprendono sia l’ittico surgelato (code di gamberi, San Pietri, ombrine, ricciole…) che il fresco (salmone e orate per citarne un paio). Al di là della qualità del servizio e dei prodotti quello che cerchiamo in un distributore è l’onesta, cosa che Bergel+ ci garantisce. Per i ristoratori che vogliono garantire qualità ai propri clienti l’onestà sulla qualità, sulla freschezza, sulla disponibilità del prodotto – quell’ingrediente che abbiamo selezionato e scelto per la nostra cucina – sono fondamentali. Non cerchiamo surrogati, né prodotti che non siano conformi alle nostre aspettative. Questo Bergel+ lo sa bene. Di più: abbraccia la stessa filosofia!”.

Da loro, alla Corte Lombarda, troverete un menu a la carta, un menu degustazione stagionale e un servizio delicato e professionale che vi farà accomodare in una delle tre sale (la Sala Camino, la Sala Veranda, il Salone Travi). Ma vi troverete anche ad ammirare i fasti di una struttura antica, del 1700 – rimessa a nuovo, perché si narra fosse un convento nel 1270 – con una straordinaria cantina ad arcata unica in cui riposano vini d’annata.

 

Corte Lombarda Restaurant 
P.zza Matteotti, 9
20020 Cantalupo di Cerro Maggiore (MI)
Tel: 0331 535 604  –  e.mail: info@cortelombarda.it

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