Le eccellenza di Tradizioni e Delizie

Dal raviolo bertù alla pasta secca: le eccellenze di Tradizioni e Delizie

Avete mai sentito parlare del raviolo bertù?

Ecco se vi è capitato di imbattervi in questa deliziosa opera gastronomica lo dovete soprattutto a Matteo e Roberta Teli. Proprio loro, titolari di Tradizioni e Delizie – un’attività con due sedi, una a Bergamo l’altra a Onore – hanno il merito di aver rintracciato e poi mantenuto in vita questa peculiare ricetta della tradizione.

Si tratta di un raviolo artigianale, potremmo dire lontano parente del noto casoncello bergamasco, realizzato con una sfoglia di farina integrale macinata a pietra e poi farcito con salamella bergamasca, pane, Grana Padano, spezie e aromi. In quanto a grammatura, siamo oltre quella del classico casoncello: 28 grammi.

“Questi ravioli venivano preparati in occasione della “Festa della Madonna” di San Lorenzo di Rovetta il 7 ottobre, istituita da Papa Pio V per festeggiare il ritorno dei Cristiani dalla battaglia di Lepanto nel 1571” – ci spiega Matteo. “Il nome deriva dalla parola “bertole” che, in “gaì”, il dialetto dei pastori di Rovetta, significa “Orecchie d’asino” per la forma delle due “orecchie” presenti alle estremità del raviolo. È una ricetta che abbiamo scoperto grazie ad uno chef americano appassionato di tradizioni culinarie e aneddoti. L’ha riportata in luce e ci ha conquistati. Dopo diversi mesi di prove abbiamo messo a punto l’asset definitivo della lavorazione. Siamo molto soddisfatti della fama e della qualità dei nostri ravioli bertù: oltre ad essere buoni sono riconoscibili, unici, come la ricetta da cui originano. Ma questo è solo uno dei tanti prodotti che abbiamo recuperato dalla tradizione. Per noi il recupero è un atto di rispetto e riconoscenza verso ciò che è stato realizzato in passato. Un modo per attribuire valore a ciò che qualcuno prima di noi ci ha lasciato”.

Ed è proprio il rispetto per la tradizione il valore che anima l’operato di Matteo e Roberta. Lo si vede in tanti altri prodotti proposti nel loro pastificio artigianale, come i Tosei (dal dialetto “frumento”, ovvero dei ravioli lavorati a mano realizzati con sfoglia di farina di frumento integrale, il cui ripieno è composto prevalentemente da grana padano, latte, pane, uova). O ancora i ravioli classici, i tortelli d’alpeggio, da quest’anno anche diversi formati di pasta secca.

Siamo orgogliosi di rifornire con il nostro assortimento attività come queste, capaci di radicarsi nel territorio con etica e riconoscenza. Oltretutto anche loro sono sia nostri fornitori che nostri clienti: un rapporto bilaterale sorretto da intese e idee condivise che aiuta a crescere da ambo le parti.

Si rivolgono al canale Horeca e al canale retail. Da loro acquistiamo svariate paste fresche.

“La nostra produzione soddisfa indistintamente sia il ristoratore che il privato, con un’ampia gamma di opportunità accumunate da una rigorosa selezione delle materie prime per la lavorazione. Ci rivolgiamo ad entrambi i canali con prodotti della tradizione ma anche con prodotti innovativi, che stuzzicano per originalità e velocità di preparazione. Non produciamo solo paste fresche: dal laboratorio, oltre agli gnocchi di polenta, escono anche torte, biscotti e altri prodotti da forno. E poi proponiamo le variegate selezioni di eccellenze tra cui preparati per dolci da ultimare casa e farine selezionate.
Il nostro tratto identitario, comunque, rimane sempre legato alle ricette tradizionali: siamo conosciuti e apprezzati in primis per questo”.