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Speck affumicato di salmone norvegese con insalata di cavolo cappuccio, purea di mela verde, crostino di pane multicereali e burro montato al rafano

Dopo avervi raccontato un po’ della storia di questo locale, il Simagò di Osio Sopra (BG), vi proponiamo questa deliziosa ricetta realizzata con tanti prodotti del nostro assortimento.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 450 g trancio di salmone norvegese
  • 200 g cavolo cappuccio verde
  • 200 g  sale
  • 150 g zucchero
  • 50 g burro
  • 5 g purea di rafano
  • 1 mela verde
  • 1 limone
  • concia per salmone: alloro, ginepro, aglio liofilizzato, rosmarino, coriandolo, cumino, pepe
  • segatura per affumicare

Per il pane:

  • 150 g farina 1
  • 180 g acqua
  • 50 g lievito madre rinfrescato
  • 20 g farina di segale
  • 20 g farina di farro
  • 20 g farina di avena
  • 20 g farina di frumento maltato
  • 5 g semi di lino
  • 5 gr semi di girasole
  • 7 g sale
  • 2 g lievito di birra

Preparazione

  1. per il salmone: diliscare il salmone lasciando la pelle. Mischiare insieme il sale, lo zucchero e la concia, coprire completamente il salmone. Lasciare in frigorifero per almeno otto ore.     Trascorso questo tempo sciacquare sotto acqua fredda, asciugare, disporlo su una griglia da forno. Scaldare della carbonella , coprire con la segatura e riporre in forno con il salmone per dieci minuti. Conservare in frigorifero.
  2. per il pane: sciogliere il lievito madre ed il lievito di birra in acqua tiepida (max 27°).Unire le farine con i semi, aggiungere l’acqua e impastare in una planetaria per dieci minuti circa. Incorporare il sale, impastare altri cinque, togliere l’impasto e coprendolo con un panno umido lasciare lievitare fino  a quando sarà raddoppiato (circa 2  ore). Sgonfiare l’impasto su una spianatoia e creare una pagnotta. Lasciar lievitare per un ora e cuocere in forno a 190° per 30 minuti.
  3. per la purea di mela: pelare, privare le mele dal torsolo e tagliarle a spicchi. Tenerne da parte un paio per l’insalatina Mettere gli spicchi in un sacchetto per cottura sottovuoto con il succo di mezzo limone. Sigillare e cuocere in forno vapore 100°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare, scolare dal sacchetto e passare al setaccio fine.
  4. per il cavolo: lavare le foglie del cavolo. Tagliare a julienne, mettere in uno scolapasta, salare e lasciar riposare per dieci minuti. Tagliare a julienne anche la mela, aggiungere il succo di mezzo limone, un pizzico di cumino in polvere e conservare in frigorifero almeno trenta minuti prima del suo utilizzo.
  5. per il burro: nella planetaria, usando la frusta,  unire burro, rafano, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un composto liscio e montato. Conservare in frigorifero. Può essere anche  conservato nel congelatore.

Composizione del piatto

Tagliare due dischi uguali di pane e farcire con il burro. Disporre sul piatto l’insalata di cavolo. Affettare lo speck di salmone e appoggiarlo sul cavolo. Distribuire qualche goccia di purea di mela con l’aiuto di un biberon.  Decorare con fettine di mela verde e dei germogli di rafano

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