Dopo avervi raccontato un po’ della storia di questo locale, il Simagò di Osio Sopra (BG), vi proponiamo questa deliziosa ricetta realizzata con tanti prodotti del nostro assortimento.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 450 g trancio di salmone norvegese
  • 200 g cavolo cappuccio verde
  • 200 g  sale
  • 150 g zucchero
  • 50 g burro
  • 5 g purea di rafano
  • 1 mela verde
  • 1 limone
  • concia per salmone: alloro, ginepro, aglio liofilizzato, rosmarino, coriandolo, cumino, pepe
  • segatura per affumicare

Per il pane:

  • 150 g farina 1
  • 180 g acqua
  • 50 g lievito madre rinfrescato
  • 20 g farina di segale
  • 20 g farina di farro
  • 20 g farina di avena
  • 20 g farina di frumento maltato
  • 5 g semi di lino
  • 5 gr semi di girasole
  • 7 g sale
  • 2 g lievito di birra

Preparazione

  1. per il salmone: diliscare il salmone lasciando la pelle. Mischiare insieme il sale, lo zucchero e la concia, coprire completamente il salmone. Lasciare in frigorifero per almeno otto ore.     Trascorso questo tempo sciacquare sotto acqua fredda, asciugare, disporlo su una griglia da forno. Scaldare della carbonella , coprire con la segatura e riporre in forno con il salmone per dieci minuti. Conservare in frigorifero.
  2. per il pane: sciogliere il lievito madre ed il lievito di birra in acqua tiepida (max 27°).Unire le farine con i semi, aggiungere l’acqua e impastare in una planetaria per dieci minuti circa. Incorporare il sale, impastare altri cinque, togliere l’impasto e coprendolo con un panno umido lasciare lievitare fino  a quando sarà raddoppiato (circa 2  ore). Sgonfiare l’impasto su una spianatoia e creare una pagnotta. Lasciar lievitare per un ora e cuocere in forno a 190° per 30 minuti.
  3. per la purea di mela: pelare, privare le mele dal torsolo e tagliarle a spicchi. Tenerne da parte un paio per l’insalatina Mettere gli spicchi in un sacchetto per cottura sottovuoto con il succo di mezzo limone. Sigillare e cuocere in forno vapore 100°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare, scolare dal sacchetto e passare al setaccio fine.
  4. per il cavolo: lavare le foglie del cavolo. Tagliare a julienne, mettere in uno scolapasta, salare e lasciar riposare per dieci minuti. Tagliare a julienne anche la mela, aggiungere il succo di mezzo limone, un pizzico di cumino in polvere e conservare in frigorifero almeno trenta minuti prima del suo utilizzo.
  5. per il burro: nella planetaria, usando la frusta,  unire burro, rafano, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un composto liscio e montato. Conservare in frigorifero. Può essere anche  conservato nel congelatore.

Composizione del piatto

Tagliare due dischi uguali di pane e farcire con il burro. Disporre sul piatto l’insalata di cavolo. Affettare lo speck di salmone e appoggiarlo sul cavolo. Distribuire qualche goccia di purea di mela con l’aiuto di un biberon.  Decorare con fettine di mela verde e dei germogli di rafano