La certificazione del cuoco. Un passo verso la definizione di categoria?
La figura professionale del cuoco fino ad ora non è mai stata definita. Voi lo sapete: non sono mai stati messi nero su bianco i diritti e i doveri di un lavoro che in questi anni ha subito – probabilmente più di tutti gli altri – uno stravolgimento impressionante.
Ce lo ricordava uno chef qualche giorno fa:
“Non dimentichiamo che fino all’avvento dei programmi televisivi e all’insidiarsi della moda della cucina e dell’enogastronomia il cuoco era considerato un mero cuoco, collocato nei piani bassi dalla piramide delle professioni. L’occupazione non era ritenuta poi tanto dignitosa; non si parlava di scintille, ambizioni, ideali e la cucina non era luogo di congetture e filosofie. Si cucinava e basta.
Poi, grazie ad alcuni maestri, all’interesse crescente per il cibo, il lavoro è diventato professione, lo studio nelle pratiche di cucina si è specializzato, la scienza è entrata in modo prepotente nelle cucine. Oggi studiare gastronomia a certi livelli è un privilegio, un percorso che si sceglie. Pagare rette onerose per studiare queste discipline prima era inimmaginabile, quindi ecco cosa è cambiato”.
A questo punto, le nostra riflessione.
Il cambiamento della professione non è andato di pari passo al riconoscimento di valore della professione stessa. E questo è emerso soprattutto durante la pandemia, con il caos generato dai codici ATECO per esempio, che ha fatto venire a galla un inquadramento delle attività di ristorazione del tutto approssimativo.
Pensiamo a quanto poco è stata tutelata, oltre all’attività di ristorazione, la categoria dei cuochi in tutti questi anni. Ecco, qualcuno ora si sta muovendo per contornare questa professione anche sotto l’aspetto legislativo.
La norma UNI per la figura professionale del cuoco
Grazie alla norma UNI, verrebbero fissate le competenze e i criteri professionali per definire il profilo di chi lavora nelle cucine italiane.
La normativa rientra nel quadro della Legge 4/2013 sulle professioni che non risultano regolamentate da ordini o albi specifici e ha, fra i suoi principali scopi, quello di garantire al mercato ristorativo e al consumatore, proprio attraverso la certificazione volontaria e l’adeguamento dei lavoratori del settore, standard ottimali nelle cucine professionali.
“La politica ci aiuti ad avere almeno un cuoco certificato in ogni cucina”, questo l’appello di Rocco Pozzulo, presidente Federcuochi, che proprio ieri ha partecipato al lancio della VI Settimana della Cucina Italiana nel Mondo promossa dal ministero degli Esteri, con il coinvolgimento di 300 sedi diplomatiche italiane in 110 Paesi. “In questo periodo – ha spiegato Pozzulo – la Federazione Italiana Cuochi sta lavorando al fianco delle preposte Commissioni di Camera e Senato, certa che questa norma, per l’ottenimento della quale Federcuochi si è battuta per anni, offrirà anche agli stessi professionisti del settore l’opportunità di un riposizionamento competitivo sul mercato del lavoro”.
L’applicazione di linee guida comuni, già coerenti con il “Quadro Europeo delle Qualificazioni (EQF), sono difatti un serio presupposto per avviare a livello europeo un percorso normativo CEN che riconosca la professione del cuoco a livello comunitario.
Ancora non c’è nulla di fatto, ma ci auguriamo che con questa o altre iniziative vi sia una svolta concreta.
