In questi anni il mondo dell’olio ha subito delle notevoli evoluzioni.
Merito, sicuramente, dei divulgatori ed esperti in materia, oltre che del crescente interesse da parte del consumatore e del ristoratore riguardo alle materie prime utilizzate in cucina.
C’è tantissimo ancora da conquistare in termini di cultura e conoscenza dell’olio – è difficile, quasi impossibile, auspicarsi che possa raggiungere i livelli di vino e formaggi – ma rispetto a qualche tempo fa, indubbiamente, qualcosa è cambiato.
Non è così raro rintracciare in alcuni ristoranti, per esempio, una carta dedicata agli oli, oppure imbattersi in percorsi che prevedono l’abbinamento dei piatti a vari oli extra vergine d’oliva.
Dunque, ristoratori, se non lo avete già fatto è necessario mettersi al passo: esplorate questa strada, darà un valore aggiunto all’esperienza nel vostro ristorante. Per non scivolare, ecco qui qualche consiglio.

Come si procede


Se volete cimentarvi nell’abbinamento olio – cibo dovete innanzitutto conoscere l’olio extra vergine d’oliva. Anzi, gli oli extra vergine di oliva. Vi scontrerete con un mercato estremamente variegato: solo stando alla produzione italiana incontriamo tantissime cultivar, oltre 500, e una varietà importante di blend che danno vita a un’ampia rosa di oli. Non dovete diventare degli esperti, ma almeno dovreste conoscere le cultivar principali e le rispettive caratteristiche organolettiche.
Approcciate al mondo dell’olio in modo analitico: prima di studiare il prodotto specifico in sé, cercate di comprendere il processo produttivo, dal campo al frantoio. Queste informazioni vi consentiranno, tra le altre cose, di comprendere i difetti dell’olio: un capitolo determinante nella valutazione di ciascun olio extra vergine d’oliva.

L’abbinamento

Quando si passa alla valutazione dell’olio in ottica di abbinamento bisogna categorizzare l’olio in base all’intensità dei profumi. Ovvero definirlo fruttato delicato, fruttato medio oppure fruttato robusto. E, naturalmente, valutare l’intensità per le note piccanti e le note amare: anche in questo caso si può indicare ciascun parametro come delicato, medio o robusto. Una volta inquadrato l’olio dovete analizzare la pietanza in abbinamento. È una pietanza sapida? Speziata? Quanta aromaticità c’è nel piatto? Quanto è dolce,  grasso, acido o amaro il piatto?
A questo punto potete scegliere se procedere in un abbinamento per concordanza, oppure avventurarvi in un abbinamento per contrasto, esattamente come il vino.
L’obiettivo è, in entrambi i casi, la piacevolezza complessiva all’assaggio.
Nel primo caso si procede individuando analogie di intensità tra piatto e olio (per esempio un gelato fior di latte con un olio dolce, dal frutto delicato, con note di mandorla), nel secondo invece si procede individuando sentori opposti che si bilancino (per esempio un zuppa di legumi e cereali abbinata a un olio robusto sia nelle note amare che in quelle piccanti).

Continuate a seguirci. Presto scenderemo nei dettagli!