Le diverse tipologie di conservazione dei prodotti ittici
Quali sono le migliori tecniche di conservazione dei prodotti ittici?
È difficile dare una risposta esaustiva e assoluta. Nella maggior parte dei casi infatti dipende dal prodotto stesso, dalla destinazione di utilizzo e conservazione.
È tuttavia fondamentale che il ristoratore sia consapevole delle potenzialità e dei limiti delle tecniche di conservazione per poter gestire al meglio la propria “dispensa”, lavorare in sicurezza e preservare le caratteristiche organolettiche dei cibi.
Le tecniche di conservazione
Tutte le tecniche che troverete spiegate di seguito partono da un concetto: non c’è conservante più naturale del freddo!
La surgelazione
È una delle tecniche più diffuse, in quanto garantisce un ottimo rapporto tempo/qualità/prezzo. Nella surgelazione il prodotto viene portato sotto lo zero (tra i -80° e i -18°) attraverso l’esposizione ad aria freddissima (-30°C) che provoca la trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli ghiacciati. Affinché sia efficace il processo deve avvenire in tempi rapidissimi, così da stoppare l’azione dei microrganismi sul biostrato del prodotto ittico. Questi infatti altererebbero il prodotto, talvolta limitandosi ad un’alterazione delle caratteristiche organolettiche, talvolta compromettendone la salubrità. La differenza dal congelamento è sostanziale: quest’ultimo avviene in tempi più lunghi determinando una minor resa qualitativa.
Il congelato a bordo
In questa tecnica di conservazione la catena del freddo inizia subito, direttamente a bordo dei pescherecci, e non viene in alcun modo interrotta fino al momento della vendita. In un tempo massimo di 3 ore il pesce viene portato ad una temperatura di -18. Si tratta di un metodo molto apprezzato dai ristoratori perché il prodotto preserva in modo ottimale le sue caratteristiche dato che i processi di degradazione vengono bloccati sin da subito.
IQF
Avrete letto in molte referenze questo acronimo che significa Individually Quick Frozen (Surgelazione rapida individuale). In questa pratica il freddo penetra rapidamente nel prodotto colpendolo singolarmente e non in blocco. È una tecnica che determina notevoli vantaggi in cucina: riduce gli sprechi (potete scongelare solo il quantitativo che vi serve) e consente una resa perfetta.
Blocchi
Si tratta di una tecnica spesso utilizzata a bordo delle navi. Lo dice il termine stesso: i prodotti ittici vengono introdotti in forme d’acqua a blocco poi sottoposte a un tunnel di congelamento. Il limite di questo procedimento sono i costi, poco contenuti, e la difficoltà nella gestione in cucina dei blocchi. Tuttavia consente di conservare in modo ottimale molluschi e filetti di pesce di grandi dimensioni.
Glassatura
In pochi, se non gli addetti ai lavori (ovvero cuochi, agenti e distributori) conoscono la glassatura come tecnica di congelamento. Si tratta di un’operazione che consente di proteggere il prodotto mantenendo le caratteristiche organolettiche. Il prodotto ittico viene cosparso di acqua così, attraverso il congelamento, si crea uno strato di “rivestimento” che funge da protezione. Oltre all’acqua viene sovente utilizzato anche l’azoto liquido che velocizza il procedimento e garantisce una miglior qualità.
