Quale carne si predilige oggi al ristorante?

É sempre difficile interpretare le tendenze nella ristorazione. Il miglior modo per comprenderle è parlarne con i diretti interessati: fornitori e clienti.
Lo abbiamo fatto, concentrandoci sul mondo carni, con Carni Marche srl, un’azienda fondata nel 2012 e specializzata nella lavorazione e distribuzione delle carni di qualità di origine nazionale. Affrontiamo questo tema e vi raccontiamo come lavorano e quali sono i loro criteri di selezione.

Nuova fornitura

Quando, per dirla in gergo, “si fa entrare” un nuovo fornitore in azienda, è sempre un rischio.
Quando, quello stesso fornitore eccelle e i numeri sono dalla sua parte però, è una grande soddisfazione per entrambe le parti. È ciò che ci sta accadendo con Carni Marche srl.
Lavoriamo con loro da meno di un anno ma abbiamo già ottenuto dei risultati davvero sorprendenti. In termini di volume di vendita, ma soprattutto sul piano della soddisfazione dei nostri clienti.

Di questa realtà ci hanno colpito la filosofia, la conoscenza trasversale su tutto il mondo delle carni, l’attenzione all’origine, la lavorazione meticolosa, la capacità di valutare ogni singolo taglio e destinarlo all’uso più adatto. E, non per ultima, la bontà di tutte le referenze.

Carni Marche srl è una delle poche aziende nostrane impegnate nella vendita delle carni ad essere davvero italiane: i suoi prodotti sono nazionali al 100%, ottenuti da capi nati, allevati, macellati e trasformati in Italia.

L’offerta di cui ci avvaliamo si concentra sulle carni provenienti da bovini IGP – Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale – di razza Marchigiana, sulle carni di bovini BIO (ottenute da diverse razze, tutte certificate da agricoltura biologica), sulle carni di bovini Valdostani (certificati AREV), carni di femmine bovine Marchigiane, di femmine bovine Frisone e di femmine bovine Pezzate Rosse. Tutti i capi sono sottoposti a rigidi controlli qualitativi, dalla stalla, al macello, fino al laboratorio di sezionamento, per garantire al consumatore e prima ancora all’utilizzatore delle carni buone e sane.

La tendenza nella ristorazione commerciale

Con Lorenzo Borghi, responsabile dell’azienda, ci siamo confrontati sul ruolo e sulla fama che ha oggi la carne nella ristorazione commerciale. Un tema che, per ovvi motivi, ci vede direttamente interessati.

“Oggi, se parliamo di carne, le scelte dei consumatori sono cambiate notevolmente – ci introduce Borghi.
Il cambiamento riguarda l’approccio al prodotto, che va in direzioni molto diverse a seconda della situazione di consumo. Se da un lato nella GDO, quindi in ciò che riguarda consumo casalingo, la tendenza è quella di preferire prodotti magri, con poco grasso e dal profilo gustativo semplice, dall’altro, quando parliamo di ristorazione, quindi di mangiare fuori casa, le regole sono completamente diverse. Oggi quando si va al ristorante si cerca una carne di altissima qualità, con un buon grasso di copertura e soprattutto con una marezzatura in fibra importante. Si cercano tagli e cotture particolari. In altre parole si cerca l’esperienza gastronomica, anche in un prodotto apparentemente semplice quale può essere una costata con osso”.

I criteri di valutazione Carni Marche

E proprio sulla valutazione del grasso e sulla marezzatura Carni Marche srl concentra moltissime attenzioni.

“Nel nostro stabilimento lavoriamo un numero consistente di carni – continua Borghi. Questo è un grande vantaggio: possiamo valutare taglio per taglio, lombata per lombata, e capire, attraverso la nostra esperienza, qual è il miglior impiego per quel prodotto. Mi spiego meglio: in fase di selezione valutiamo attentamente la conformazione, lo stato d’ingrassamento (grasso di copertura), la marezzatura in fibra (grasso d’infiltrazione) del taglio e decidiamo a quale canale indirizzarlo, che tipo di frollatura e lavorazione effettuare. La frollatura è una pratica obbligatoria per i prodotti carnei, che conferisce sapore e tenerezza al prodotto, ma esistono modi e tempi diversi. Noi effettuiamo anche una frollatura a secco, ovvero il Dry Aged, per periodi che vanno dai 30 ai 60 giorni. La nostra cella, pensate, può ospitare fino a 800 lombi. Nel nostro assortimento complessivo mettiamo a disposizione lombate intere e porzionate, cube roll, controfiletti, straccetti, tomahawk, bavette, picanha, chuck roll, costate e fiorentine e tutti i tagli anatomici nobili del posteriore.”

L’allevatore

Prima di tutto questo, però, c’é altrettanto.
Ovvero l’operato di allevatori rispettosi che tutelano l’ambiente e il benessere degli animali. Queste buone regole le applicano, per esempio, all’Azienda Agricola Morica, una realtà del maceratese che fornisce bovini a Carni Marche Srl. Lavorano secondo tradizione, a cominciare da come coltivano i cereali ed i foraggi destinati ai propri animali allevati all’interno dell’azienda.

L’Azienda Agricola Morica vanta un allevamento composto da circa 700 capi tutti di razza Marchigiana, bovini da carne e da vita con la linea denominata vacca-vitello, o a ciclo chiuso, di cui viene costantemente controllata anche la genetica, per il mantenimento della razza. I bovini di razza marchigiana iscritti al Libro Genealogico Nazionale (L.G.N.) ed al Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (I.G.P.).