Cosa si intende per trasparenza alimentare?
In che modo viene applicata? Come incide il concetto di trasparenza sulle dinamiche della ristorazione e della distribuzione alimentare?
 
Abbiamo deciso di dedicarci a questo argomento perché i consumatori dei servizi di ristorazione in questi anni stanno richiedendo sempre più trasparenza in termini di approvvigionamento, origini alimentari e metodi di coltivazione e trasformazione. E dunque, in qualità di distributori alimentari siamo sempre più orientati a fornire ai nostri clienti quante più informazioni possibili.
 
 
Noi distributori, attori attivi e pro-attivi
La tendenza, quando si parla di trasparenza, è di porre l’accento su chi appone la prima etichetta al prodotto: il produttore.
In realtà noi distributori siamo figure cruciali quando si parla di trasparenza e sicurezza alimentare. Sì, non fuggiamo solo da “ponte”: ogni nostra scelta incide sul corretto andamento di tutta la filiera, ovvero sull’operato del produttore, sul mantenimento delle informazioni dall’origine all’utilizzo e sulla soddisfazione del bisogno del cliente finale (il ristoratore).
In dote abbiamo delle responsabilità operative (per esempio il mantenimento della catena del freddo, il controllo delle temperature, il corretto stoccaggio delle merci, la cura dell’archivio delle schede tecniche per ogni singolo prodotto, alla gestione precisa dei lotti, e quindi alla possibilità di tracciare un prodotto all’origine), ma al tempo stesso abbiamo anche il dovere di percepire i bisogni dei consumatori e trovare il miglior modo per soddisfarli.

Cosa è cambiato negli ultimi anni
Negli ultimi anni si è fatto molto sull’informazione: sull’origine, sulla shelf life, sui dettagli tecnici riguardanti la composizione chimica e i valori nutrizionali di cibi e bevande. Tutto questo è avvenuto per un motivo: sono cambiate le esigenze dei consumatori, da tempo molto più attenti in fase di acquisto, soprattutto per ragioni legate alla salute e alla sicurezza. Le logiche di acquisto si sono così spostate da ragioni essenzialmente legate al prezzo, a motivi altri, che interessano più il valore intrinseco del prodotto.
Da qui nasce un concetto molto più complesso di qualità: definire un prodotto di qualità oggi implica parlare di salubrità e sicurezza, origine garantita e sicura, complessità organolettica, etica di produzione.
 
Meglio piccolo o grande produttore?
È più semplice essere trasparente per una piccola azienda o per una grande azienda?
L’errore comune è considerare il piccolo produttore più “sicuro” e trasparente di una grande azienda. In realtà, più è ampia e solida un’azienda, più risorse ha a disposizione per garantire sulle informazioni presenti in etichetta. Le analisi precise, da un punto di vista microbiologico, nutrizionale, unite all’aggiornamento degli operatori che lavorano in azienda, sono ormai routine per le grandi aziende.
La nostra scelta, come Bergel+, è di attingere sempre da aziende sicure, a prescindere dalle dimensioni: ci informiamo sull’origine delle materie prime, vogliamo conoscere le modalità di produzione dei prodotti, li assaggiamo per un’ulteriore verifica.
 
 
Dall’etichetta… al piatto
Se per voi trasparenza alimentare significa solo acquistare un prodotto con un’etichetta esaustiva e completa state commettendo un errore. Trasparenza è anche quella cha garantite voi, ai vostri commensali, nei vostri ristoranti. In questi anni il cambiamento ha interessato, infatti, anche il menu: oggi ci troviamo, in molti casi, indicazioni sugli allergeni, sulla provenienza degli ingredienti, spesso è indicato anche il produttore.
Si tratta di una strategia, oltre che di una scelta etica, che aiuta a definire l’identità del proprio locale e a fidelizzare cliente. Noi per esempio vi consigliamo di aggiungere il nome del produttore (quando conosciuto), ma anche l’adesione a progetti sostenibili (link Friends of the Sea), l’origine bio dei prodotti… e via dicendo.