La frittura di paranza è una voce ricorrente in molti menu.
Ma come è composta e quali sono le accortezze per prepararne una di veramente buona?

Prima di tutto fughiamo ogni dubbio sul nome visto che in molti non ne conoscono le origini.
Paranza è la tipica barca da pesca a strascico comunemente impiegata dalle marinerie italiane.
Proprio da questa caratteristica imbarcazione nasce il nome di questo piatto fritto in cui il protagonista è il pesce di piccola taglia.
Doveroso specificare: si tratta di pesci e pesciolini già adulti, non esemplari giovani (di quelli ne è vietata sia la pesca che il consumo). Raggiungono al massimo sette centimetri.

Chi vi venderà il pesce per comporre una frittura di paranza vi specificherà senz’altro la modalità di preparazione, ovvero se è necessario effettuare un’eviscerazione o se il pesce può essere fritto così, interiora comprese.
In ogni caso è opportuno risciacquarlo, poi asciugarlo, quindi infarinarlo e friggerlo.
e invece si tratta di una mix già composto, come quello che potete acquistare dalla nostra selezione ittica, potete prepararlo direttamente.

Buone regole
Le regole per la preparazione di una buona frittura di paranza sono quelle da seguire per una qualsiasi frittura: olio caldo con un punto di fumo alto, scolo preciso e servizio immediato.
Ci aggiungiamo che per essere certi di preparare una buona frittura di paranza bisogna friggere tenendo conto delle dimensioni dei pesci; se variano di molto bisogna friggerli separatamente.
Ma non è anche qui il caso del nostro mix, già preparato tenendo conto di ciò.

La tecnica di frittura ideale per la paranza è per immersione. Immergendo totalmente nell’olio caldo i pesci si sigilla infatti tutta la superficie; a tal proposito è bene utilizzare recipienti profondi che trattengano il calore all’interno e mantengano la temperatura il più costante possibile. Ideali sono le padelle in ferro ma soprattutto i wok in ferro. Alternative più che valide sono le padelle in acciaio con doppio o triplo fondo.

Veniamo alla farina, ingrediente importante, ma che va dosato. Ne basta pochissima; la più indicata è la 0 o la 00, ma se ne possono usare anche altre, compresa quella di mais. La temperatura ideale per friggere è di 170-180°C. Uno dei migliori grassi per la preparazione del fritto di paranza è l’olio di arachidi, che ha un punto di fumo tra i più alti e non lascia sapori residui. Da evitare gli oli ricchi di grassi polinsaturi, che si ossidano a temperature più basse: è il caso degli oli di soia, di mais e di girasole. Da evitare anche l’olio extravergine di oliva.

La nostra proposta di frittura di paranza, direttamente dal mercato ittico di Milano, in questo periodo comprende triglie, busbane, moli (anche detti moletti), nasellini e zanchette. Per assicurarti questo prodotto scrivi a con_voi@bergel.it