Gli effetti diretti delle chiusure

La cucina di un ristorante non è solo un ambiente in cui si preparano pietanze destinate al consumo. E nemmeno solo l’ala produttiva di un’azienda che eroga un servizio. La cucina di un ristorante è un a luogo in cui si attuano delle scelte – concrete, tangibili – che incidono sulla salute delle persone, sul benessere dell’ambiente, sulla biodiversità. 
È uno spazio che stimola i mercati e orienta, a monte, la scelta di entità ben più grandi dello stesso ristorante, come le aziende di produzione, i buyer, i grandi mercati.
Noi che ci interfacciamo tutti i giorni con le realtà di ristorazione abbiamo il polso della situazione e vediamo tutti gli effetti diretti che le chiusure dei ristoranti comportano alle filiere. Non parliamo solo di filiere che trasformano, ma anche di interi comparti di pesca, raccolta, caccia, produzione.
Utilizziamo il termine ‘effetti diretti’ perché l’incidenza nei settori alimentari è immediata. Non servono mesi, anni, per vedere i danni e i cambiamenti dovuti alla chiusura dei ristoranti.
Bastano pochi giorni di chiusura per riscontrare delle evidenze rilevanti.

Si riducono le specie

Nello specifico vogliamo parlarvi di quanto sta accadendo al mercato ittico. 
Le saracinesche abbassate della maggior parte di ristoranti, osterie, trattorie e attività affini si sono tradotte in un cambiamento di rotta della domanda. Oggi il commercio si sta concentrando solo su poche specie – le più conosciute – e perlopiù di allevamento. Si vendono quasi esclusivamente branzini, salmoni, tonni decongelati, vongole, cozze e prodotti ittici analoghi. Questa tendenza ha letteralmente fatto crollare la richiesta di pesci più particolari quali San Pietri, dentici, pesci spada, tonno pinna gialla.
Il motivo è di facile intuizione: la richiesta di prodotto proviene dal consumatore diretto che acquista le materie prime dal mercato rionale o dalla GDO per consumo domestico.
E dunque, la maggior parte delle persone, preferisce accaparrarsi pesci semplici, che conosce, che abbiano un ottimo rapporto qualità prezzo (non è un caso se nella GDO vi sono offerte settimanali sui pesci più comuni da allevamento).
L’altro aspetto da considerare sulla variazione della domanda è la crescita delle gastronomie (c’è molta più propensione all’acquisto di pietanze pronte sì, ma anche per questi esercizi l’esplorazione di specie diverse dalle più note non è così frequente); o ancora il fatto che i ristoranti stessi, aperti per asporto e delivery, per necessità di far di conto e rispettare il food cost, si orientano su pesci meno costosi, più adatti a queste tipologie di servizi, abbandonando parte della propria indole a fare sperimentazione e ricerca.

La professionalità non è replicabile a casa

Per concludere, vogliamo ribadire che la professionalità di chi lavora in una cucina (ma anche in una pasticceria, in un forno, in gelateria…) non è replicabile a casa. Ciò significa che cucinare a casa implica nella media più scarto; le materie prime vengono utilizzate in modo meno funzionale e salutare; gli acquisti per la dispensa domestica sono spesso abitudinari.
Inoltre, come abbiamo appurato da queste righe, è tenendo chiusi i ristoranti che si affievolisce la spinta alla biodiversità marina in favore delle attività di allevamento, provocando una forte inversione sul mercato della pesca.

Ci stiamo affacciando al periodo delle ricciole dal Mediterraneo, di alici e sarde, di pesce sciabola e di tanti altri prodotti che, se la situazione non si sbloccherà, non verranno richiesti. Ci auguriamo che quanto prima ci sia un cambiamento. La ristorazione non è solo un settore, è il motore di tantissimi ingranaggi, molti dei quali strettamente connessi all’ambiente.

Un ulteriore approfondimento riguardo al settore ittico?
Leggi l’articolo su
Ittico: errori d’interpretazione dei termini