Quando si parla di pesce, di trattamento e conservazione dei prodotti ittici, ci si imbatte in un numero cospicuo di termini. Talvolta però, ci rendiamo conto, questi vengono travisati anche dagli operatori del settore.
Per un acquisto consapevole è sempre utile avere totale padronanza delle parole e delle definizioni. È l’ingrediente fondamentale per scegliere cosa far entrare in cucina e per spiegare alle persone il valore della vostra dispensa!

Prodotto congelato a bordo
Vi sarà sicuramente capitato di incontrare quest’espressione in etichetta o di averla sentita pronunciare dal vostro venditore di fiducia. Per chi avesse ancora incertezze su cosa significhi prodotto surgelato a bordo: il pesce trattato a bordo è un pesce abbattuto termicamente pochi istanti dopo essere stato pescato, direttamente nel peschereccio.
Perché quest’operazione rende il prodotto qualitativamente migliore e più sicuro?
Il freddo non ha un effetto sanificante negli alimenti ma è batteriostatico, ovvero non uccide i microrganismi ma li “arresta”. I microrganismi (anche i più pericolosi) se “trattati” solo con il freddo – come nel caso del pesce – rimangono vivi e vitali e riprendono la loro attività moltiplicativa non appena la temperatura viene portata a valori più elevati. 
Proprio per questo è preferibile iniziare il prima possibile la catena del freddo per un prodotto ittico.
L’esito è evidente sia in termini organolettici (pesce più sodo, tenace, con odore tipico e marino), sia sul piano della sicurezza alimentare. È altrettanto importante che la catena del freddo continui senza alterazioni in tutte le fasi successive, fino alla vendita. 

Glassatura
La glassatura è una patina di ghiaccio visibile sulla superficie dei prodotti congelati.
Non si tratta di un elemento casuale, una conseguenza fisiologica del processo di congelamento, ma del risultato di un’aspersione, immersione o nebulizzazione (volontaria!) di acqua potabile a scopo protettivo. Quest’operazione protegge il prodotto dalla disidratazione e dall’ossidazione a basse temperature. Presto vi forniremo un approfondimento su questo tema!

Prodotto decongelato
Molti nel leggere in etichetta “prodotto decongelato” tendono a valutare in modo negativo l’alimento. Il procedimento di decongelamento, al contrario, è effettuato in ottica qualitativa. Il pesce viene decongelato in modo graduale, con cura, attraverso l’immersione in vasche piene di acqua corrente e sale marino. L’obiettivo è quello di rivitalizzarlo e fargli riacquisire la sua consistenza originaria.
Il pesce decongelato non si può congelare nuovamente, a meno che non sia stato cotto. 


Nel caso ci siano dubbi… chiedete! 
Bergel+ è sempre a disposizione per fornirvi delucidazioni. Grazie alla presenza diretta al Mercato Ittico di Milano siamo sempre sul pezzo.