Il pieno controllo della catena del freddo è una delle nostre priorità. In questo articolo vi spieghiamo perché, e soprattutto come, la rispettiamo, a cominciare dalle nostre pratiche al mercato ittico di Milano

Innanzitutto, chiarezza
Il concetto di catena del freddo non è sempre chiaro a tutti. Come per tante altre espressioni, infatti, l’abbiamo spesso sentito pronunciato senza cognizione di causa oppure interpretato in modo non corretto dagli operatori del settore. Abbiamo deciso di ripetere alcune nozioni base, ma soprattutto di spiegarvi quali sono le accortezze che Bergel+ mette in campo (anche oltre gli obblighi di legge) per garantire ai propri clienti un prodotto fresco, buono e soprattutto salubre, in linea con gli standard di sicurezza alimentare.

Non solo per i surgelati
La catena del freddo è un insieme di procedure consequenziali atte a preservare e garantire la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita. Lo scopo di queste procedure è conservare al meglio il prodotto garantendone l’integrità e gli standard igienici.
A differenza di quanto pensano alcuni, gli obblighi e le normative riguardanti il corretto mantenimento della catena del freddo non interessano solo i prodotti surgelati. Valgono, infatti, anche per gli alimenti refrigerati la cui temperatura ideale per la conservazione potrebbe essere anche “in positivo”, ovvero oltre gli 0°C. Per il pesce fresco, per esempio, la temperatura ideale è 0 – +2 °C.
Per quanto riguarda i surgelati, invece, c’è una soglia limite: la temperatura massima consentita è -18°.
Tuttavia è previsto che, se pur per brevi periodi, durante le varie fasi della catena, la temperatura possa innalzarsi fino ad un massimo di 3°C rispetto alla temperatura ottimale.

E noi, come garantiamo la catena del freddo?
Da sempre rispettiamo tutte le imposizioni legate alla catena del freddo. La merce che riceviamo dai fornitori viene sempre, puntualmente, controllata dai nostri operatori.
Verifichiamo, oltre che lo stato della merce, che tutti i mezzi di trasporto abbiano viaggiato a temperature conformi. Il controllo avviene con la scrupolosa consultazione del registro delle temperature.

Parlando di mercato ittico, ogni cassa viene aperta dai nostri operatori per verificare lo stato del prodotto e colmata con del ghiaccio se non sufficiente.
Inoltre, i prodotti considerati a rischio igienico (per esempio il tonno e il pesce azzurro) vengono sottoposti a un attento controllo veterinario, per verificare che non vi siano non-conformità. Il controllo viene effettuato anche su merce a campione: è il miglior modo per monitorare il metodo di lavoro nostro e altrui.
Perché è necessario un controllo veterinario?
I rischi legati all’errata gestione delle temperature o all’interruzione della catena del freddo sono molto severi: al di là del deteriorarsi delle merci e della perdita di proprietà nutrizionali ed organolettiche dei cibi, ciò che si rischia è il proliferare di batteri e lo svilupparsi di microrganismi nocivi – in tal casi letali – per l’uomo.
Ma avremo modo di parlarne in un altro approfondimento.

I carichi idonei vengono, dopo il controllo, etichettati con le specifiche di peso e origine, fondamentali per garantire informazioni chiare e trasparenti ai nostri clienti.
Sul pesce siamo soliti deporre una carta velina che evita il contatto diretto tra prodotto e ghiaccio.
Non è una pratica obbligatoria, ma un’accortezza per evitare che il pesce “soffra” il ghiaccio e assuma delle caratteristiche sgradevoli. Ogni piccola attenzione, per noi, è orientata alla soddisfazione del cliente e alla sicurezza.

Ogni passaggio Bergel + è importante, cruciale, e concorre a definire la qualità del prodotto che consegniamo ai nostri clienti. Sì: non è solo questione di selezione della materia prima… ma anche di amore per la materia prima!