È un ecosistema vivo, la sua popolazione cambia a seconda delle stagioni e merita di essere salvaguardato. Ma come si fa a tutelare la stagionalità del mare?

Buone premesse
Stagionalità è un termine inflazionato in cucina di questi tempi.
Un po’ come chilometro zero e sostenibilità ambientale.
Facciamo, prima  di addentrarci nel tema delle stagioni del mare, una premessa: consigliamo sempre ai nostri clienti di dosare l’utilizzo di questi termini e di far corrispondere ai valori divulgati un’effettiva applicazione dei buoni e dei sani principi. Per molti ristoratori e cuochi, purtroppo, alcune parole diventano solo leve promozionali e non esempi concreti di buon senso e ed etica.
 

Pesca al mare

Anche il mare ha le sue stagioni
Dopo questo appunto, vogliamo focalizzarci su un tema che abbiamo particolarmente a cuore: la stagionalità nel mare. Si parla sempre di ortaggi, funghi, frutti, un po’ meno di pesci, molluschi, crostacei e in generale di mare, quando si fa riferimento alle stagioni.
Invece i nostri mari hanno bisogno di essere gestiti con discrezione e sensibilità. Di essere rispettati nel loro naturale decorso stagionale.
Sono beni preziosi, che bagnano quasi la totalità della nostra Penisola, e assecondandoli consentiamo loro di ripopolarsi. Preservare la biodiversità marina e la salute del mare è un nostro dovere.

Perché è meglio di stagione
La Coldiretti, così come molte aziende che trattano prodotti ittici, forniscono precisi indicatori – si tratta di vere e proprie tabelle – che incrociano stagioni, specie ittiche e aree marine. Consultarle è utile sia per accrescere la propria cultura personale, sia per orientarsi in modo consapevole nelle scelte. Ecco una suddivisione semplificata dei pesci a seconda della stagione:

Inverno
Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga.

Primavera
Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello.

Autunno
Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga.

Estate
Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice.

Tutto l’anno
Cefalo, mormora, zerro, occhiata.

Scegliere il pesce “di stagione”, infatti, significa portare nella propria cucina e sulla tavola un prodotto con le migliori caratteristiche organolettiche, integro in tutte le sue proprietà…e soprattutto buono. Oltre al fatto che, naturalmente, si fa del bene alla sostenibilità ambientale e si ottimizzano i costi per il proprio ristorante (vedremo perché).

Sardine mare Italia

Cosa si fa, concretamente, in Italia, per tutelare il mare?
Avrete sicuramente sentito parlare di fermo biologico, ovvero di divieto di pesca per alcune specie ittiche in determinate aree, in precisi periodi dell’anno. È un’operazione che mira a preservare l’equilibrio del sistema marino. Alternando le zone di pesca si dà il tempo al mare di riorganizzarsi e alle specie di riprodursi.
In questo periodo in Italia, per esempio, si acquistano mazzancolle, gallinacci, rombi, pesce azzurro, triglie, sogliole, tonni, pesci spada. Promuoviamo la vendita di tutti questi prodotti dalla nostra sede al mercato ittico di Milano, e anche quando si tratta di pesci di allevamento forniamo alte garanzie: noi, nel nostro Paese, lavoriamo bene.

Pesca al mare

C’è da dire poi che le richieste di prodotto spesso sono assai superiori alle quantità di pescato e che alcune usanze popolari (vedi quelle del periodo natalizio) portano i consumatori a preferire specie ittiche non reperibili nei nostri mari in questo periodo. Nasce quindi la necessità per i mercati italiani di rifornirsi anche da piattaforme straniere.
Qualche esempio? Ora sono richieste le cappesante (noi le acquistiamo dalla Scozia), gli astici (dal Canada), le aragoste, i gamberoni gelo.
Le spese di trasporto incidono molto sul prezzo finale.
Ecco un ulteriore motivo per cui il ristoratore potrebbe (e dovrebbe) preferire i prodotti di stagione dai nostri mari.

Contattaci per conoscere e acquistare il miglior pesce di stagione dal Mercato Ittico di Milano.
Scrivi a con_voi@bergel.it o chiedi al tuo agente di zona!