Per dare voce al nostro territorio vi proponiamo un piatto di ispirazione bergamasca, realizzato da uno chef “diversamente nordico”. Coniglio alla Bergamasca 2.0 dello Chef Culinary Advisor Antonio Cuomo, con i prodotti Debic, di origini campane, trapiantato al nord e con una grande esperienza sul territorio bergamasco, ci dà con questa ricetta un’interpretazione locale di una carne bianca, il coniglio, servendosi di alcuni straordinari prodotti Debic. Nel coniglio alla bergamasca 2.0 convergono più ingredienti legati alla cucina bergamasca e ai territori vicini. La salvia, per esempio, che ricorda il condimento del tipico Casoncello, ma anche la polenta, immancabile compagna di secondi piatti di carne, e il Taleggio, produzione casearia di spicco nelle nostre zone. E ancora, guardando ai prodotti delle aree vicine, le olive del Lago di Garda, utilizzate per farcire il coniglio. Del coniglio (che sostituisce, in questo caso, il classico spiedo nostrano) viene utilizzata una parte nobile il lombetto o sella. Per una carne così non ci può che essere un trattamento di alto livello: Burro Tradizionale Debic, utilizzato per la burrocottura e la Panna da cucina Culinaire Original Debic, con il 20% di grasso, ideale per realizzare salse equilibrate e stabili.

Coniglio in burro-cottura con Taleggio, cipollotti, polvere di salvia e sablé al mais 

 

Coniglio in burro-cottura con Taleggio, cipollotti, polvere di salvia e sablé al mais 
 
INGREDIENTI PER 10 PERSONE 
TEMPO DI PREPARAZIONE 4 ORE 
 
Per il coniglio
N 5 lombi di coniglio nostrano 
Gr 200 Burro Tradizionale Debic 
Gr 200 pancetta nostrana 
N 2 foglie di alloro 
Gr 200 pasta di olive del Garda
Q.b sale e pepe 
 
PREPARAZIONE

Disossare i lombi e farcirli con la pasta di olive, quindi salare e pepare. Con l’aiuto di uno spago da cucina legare singolarmente i lombi. Riporre in un sacchetto per il sottovuoto i lombi con il resto degli ingredienti e cuocere a 72 C° per 2 ore. Questa tecnica di burro-cottura sottuovoto conferirà al coniglio tenerezza ed una aromatizzazione molto intensa. Chi non è attrezzato per il sottovuoto può sostituire la cottura con una brasatura molto lenta.

 
Per i cipollotti
n 20 cipollotti 
n 2 foglie di alloro 
gr 100 olio di oliva Evo 
gr 20 aceto di vino bianco 
gr 30 zucchero semolato 
 
Preparazione: 

cuocere tutti gli ingredienti e brasare lentamente fino a cottura (circa 20 minuti a fuoco basso) avendo cura ti tenerli sempre coperti.

 
 
Per la salsa al taleggio 
Gr 220 Panna Culinaire Original Debic
Gr 150 taleggio 
Gr 100 Burro Tradizionale Debic
Q.b. Sale 
 
Preparazione 

Sciogliere il burro in una pentola, aggiungere il taleggio precedentemente privato dalla buccia e infine la panna . Cuocere lentamente fino a completo scioglimento del taleggio, regolare di sale.

 

Per la pasta sablé al mais 
Gr 100 fumetto di mais 
Gr 100 Burro Tradizionale Debic
Gr 80 farina manitoba 
Gr 1 sale 
 
Preparazione 

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Lasciare riposare un paio d’ore in frigorifero, quindi stendere la pasta ad un spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 160 C° per circa 15 minuti. Raffreddare e spezzare in piccoli pezzi irregolari.

 
 
IMPIATTAMENTO 

Rosolare i lombetti di coniglio in una padella antiaderente con in Roast&fry Debic fino ad ottenere una rosolatura di color nocciola. Aggiungere i cipollotti ed arrostirli. Impiattare disponendo la salsa al taleggio, il coniglio, la polvere di salvia ed i cipollotti. Concludere con la sablé al mais ed qualche fiore edulo.