Coniglio alla Bergamasca 2.0 dello chef Antonio Cuomo, con i prodotti Debic
Per dare voce al nostro territorio vi proponiamo un piatto di ispirazione bergamasca, realizzato da uno chef “diversamente nordico”.
Coniglio alla Bergamasca 2.0 dello Chef Culinary Advisor Antonio Cuomo, con i prodotti Debic, di origini campane, trapiantato al nord e con una grande esperienza sul territorio bergamasco, ci dà con questa ricetta un’interpretazione locale di una carne bianca, il coniglio, servendosi di alcuni straordinari prodotti Debic.
Nel coniglio alla bergamasca 2.0 convergono più ingredienti legati alla cucina bergamasca e ai territori vicini. La salvia, per esempio, che ricorda il condimento del tipico Casoncello, ma anche la polenta, immancabile compagna di secondi piatti di carne, e il Taleggio, produzione casearia di spicco nelle nostre zone. E ancora, guardando ai prodotti delle aree vicine, le olive del Lago di Garda, utilizzate per farcire il coniglio. Del coniglio (che sostituisce, in questo caso, il classico spiedo nostrano) viene utilizzata una parte nobile il lombetto o sella.
Per una carne così non ci può che essere un trattamento di alto livello: Burro Tradizionale Debic, utilizzato per la burrocottura e la Panna da cucina Culinaire Original Debic, con il 20% di grasso, ideale per realizzare salse equilibrate e stabili.
Coniglio in burro-cottura con Taleggio, cipollotti, polvere di salvia e sablé al mais
Per il coniglio
Disossare i lombi e farcirli con la pasta di olive, quindi salare e pepare. Con l’aiuto di uno spago da cucina legare singolarmente i lombi. Riporre in un sacchetto per il sottovuoto i lombi con il resto degli ingredienti e cuocere a 72 C° per 2 ore. Questa tecnica di burro-cottura sottuovoto conferirà al coniglio tenerezza ed una aromatizzazione molto intensa. Chi non è attrezzato per il sottovuoto può sostituire la cottura con una brasatura molto lenta.
Per i cipollotti
Cuocere tutti gli ingredienti e brasare lentamente fino a cottura (circa 20 minuti a fuoco basso) avendo cura ti tenerli sempre coperti.
Per la salsa al taleggio
Per la pasta sablé al mais
IMPIATTAMENTO
Rosolare i lombetti di coniglio in una padella antiaderente con in Roast&fry Debic fino ad ottenere una rosolatura di color nocciola. Aggiungere i cipollotti ed arrostirli. Impiattare disponendo la salsa al taleggio, il coniglio, la polvere di salvia ed i cipollotti. Concludere con la sablé al mais ed qualche fiore edulo.
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