Cremoso di Crostacei
I nostri crostacei sono stati interpretati dallo chef Pierantonio Rocchetti del ristorante Loro a Trescore (1 stella Michelin) in questa bella e colorata ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per il cremoso
700 g di panna 300 g bisque Sale q.b.
Preparazione cremoso
Portare a bollore la panna, aggiungere 16 g di colla pesce ammollata in acqua fredda. Frullare bene e stendete il composto su di una teglia, quindi farlo riposare per almeno 6 ore.
Ingredienti per la tartare di crostacei
150 g di astice 8 code di scampo 24 code di gambero rosa 4 cucchiai di burro di cacao
Preparazione tartare di crostacei
Condire con olio, sale e limone, tritate finemente i crostacei e conditeli con il burro di cacao sale e olio. A questo punto disporli su una spirale di cremoso ottenuta montando nella planetaria il composto.Aggiungete la bisque (ottenuta dal filtraggio dei resti del pesce dopo averli scottati e fatti cuocere). Appoggiare su un lato la tartare di crostacei, l’olio in polvere ,le erbe e la polvere di pomodoro.
